调理肉制品：酱卤制品加工工艺

　　调理肉制品：红烧肉是我国典型的传统熟肉制品，其特色是酥脆、香味浓郁。有些加了卤汁的产品不容易包装保存，适合本地生产供应。目前中国各地几乎都有酱卤肉制品生产。但由于在加工过程当中使用的生活习惯、配料、操作工艺等不同，形成了许多地方风味品种，其中有一部分成为了地方名优特产，如苏州酱肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等。

　　调理肉制品：酱卤肉制品香气浓郁，肥而不腻，瘦而不塞牙。随着地域的不同，酱卤肉制品的风味有甜有咸。北方酱卤肉制品偏咸，如符离集烧鸡;南方的产品有甜有咸，比如苏州酱肉。由于季节不同，产品的风味也不同，夏天口重，冬天口轻。

　　调理肉制品：红烧肉制品的加工方法主要有两种，一种是调味，一种是蒸煮(制酱)。

　　近年来，随着对红烧肉产品传统加工工艺理论的研究和先进加工设备的应用，红烧肉产品的一些传统加工工艺得到了改进，如烧鸡、红烧牛肉等新工艺加工的产品更受人们欢迎。特别是随着包装加工技术的发展，解决了酱卤肉制品的保存保鲜问题，出现了方便食品的小包装酱卤肉制品。目前，酱卤肉制品、卤肉制品系列已进入商品市场，走向全国各地。

　　调理肉制品：风味

　　调味就是根据酱香产品的品种不同、不同地区的消费习惯等因素，挑选调味料的种类和数量，从而加工成不同口味的产品。根据加入调味料的时间，调味方法大概可分为基础调味、定性调味和辅助调味三种。

　　(1)基础调味:将原料整理后，用盐、酱油等调味料腌制，以奠定产品的咸味，称为基础调味。

　　(2)定性调味:原料入锅后，主要配料，如酱油、盐、酒、香料等。，加入，水煮或红烧来决定产品的味道，这叫定性调味。

　　(3)辅助调味:加热烹调后或出锅时，糖、味精等。都是为了增强产品的色泽和风味而添加的，称为辅助调味料。