羊蝎子火锅技术

　　原料挑选：应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉，通常用新鲜的羊骨吊汤，应该搭配羊骨的其他部位，一般带骨髓的棒骨，让羊蝎子口感更好。

　　前期处理

　　1.将羊脊骨在血液净化水中浸泡一小时以上。如果是冷冻羊骨，则必须在常温下解冻，并在水中浸泡较长时间，期间至少需要换水两次。

　　2.将羊蝎子切成两段，用细铁丝绑好，便于取出，与其他羊骨一起用沸水浸泡，取出切小段，露出骨髓。

　　3.将辣椒等调料用白酒泡水30分钟，装入纱布袋中。

　　4.白萝卜洗净，切成小块，装入纱布袋中。

　　羊蝎子吊汤

　　配料：

　　羊脊骨6-7块(8-10公斤)，羊骨6斤，白萝卜1斤，水70斤，调味滋补 包(大枣30克、枸杞15克、党参25克、当归10克、生姜150克)1包。

　　步骤：

　　在汤锅底部放一个竹锅(类似于包子的底部)，放一个香料袋，然后加入羊骨、椎骨、白萝卜包子等， 并倒入清水。水开后，加入鸡精和盐，大火烧45分钟，转中火炖半小时。打开锅盖，用筷子戳一下。如果它可以插入羊肉，羊肉就煮熟了。转小火慢炖一个小时左右，调小火一个小时即可食用。这时候取出羊蝎子继续煮羊骨1.5小时，直到汤汁浓 稠发白。捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。

　　备注

　　1.羊蝎子吊汤的技术关键： 吊汤的原料要用冷水下锅，中间不加水。如果水烧开后再放原料，表层的高温会使外层蛋白质凝固，不利于内层蛋白质的溶解，汤汁也不鲜美。中间加水会使原料突然收缩，也会影响蛋白溢出。调汤要先加热，后慢慢加热。一是快速溶解原料中的营养成分。脂肪不易形成聚集的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象称为乳化，汤汁浓 稠。如果你从慢火开始，会得到清汤。

　　2.羊蝎子吊汤注意事项：羊汤腥臊味重，增加调料量后，药味浓郁，缺乏肉 香;羊肉不烂，但味道不好。肉烂了，但加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣;羊肉从锅里出来时会变黑，影响外观。