充气巧克力的工艺研究

       充气巧克力是巧克力的新产品，又称多孔巧克力和膨化巧克力。充气巧克力是一种比重为0.35~0.48的固体物质，由巧克力基质和气体组成，其中气相为连续相，固相为颗粒状巧克力基质组成的块状物。充气巧克力是一种很有前途的产品，因为它具有多孔性和较轻的比重，其特色是脆而软，味道像可食用的奶油，易于在口中溶解。

　　充气巧克力用小型核磁共振仪研究了可可脂在不同温度下的结晶行为，确定预结晶温度为28℃。同时，研究了28℃预结晶时间、30℃复热时间、充气温度和充气时间对充气巧克力充气率的影响。充气巧克力的生产条件为:28℃预结晶20min，30℃复热10min，24℃充气30min。

　　充气巧克力是一种新型的巧克力产品，可以在改善口感的同时下降成本。已经成为各大巧克力生产公司引进的新技术。但是生产中还是存在很多问题。因此，基于巧克力的结晶特性，本文研究了结晶对充气和保气的影响，试图解决充气巧克力生产中存在的问题。用旋转粘度计和核磁共振仪研究了巧克力的动态和静态结晶过程以及各种乳化剂对结晶过程的影响。静态结晶过程分为三个阶段:初始阶段、快速结晶阶段和缓慢结晶阶段。

       在充气巧克力的生产中，应控制充气温度和时间，使可可脂处于快速结晶阶段。用偏光显微镜研究了不同乳化剂对可可脂晶体形态的影响。结果表明，蔗糖酯和单甘酯能促进可可脂形成大的晶体簇，而甘油三酯和聚蓖麻油酸酯能使可可脂形成大量细小的晶体。同时发现包裹气泡的晶体有两种，作用不同。内层的细晶包裹，外层的大针状晶体固定。然后，研究了预结晶温度、预结晶时间、加热时间、充气温度、充气时间、充气压力和搅拌速度对充气速率的影响。通过正交试验对4个主要影响因素进行筛选和优化，得到工艺条件:预结晶时间15分钟，加热时间10分钟，曝气时间30分钟，搅拌速度200转/分。