火锅和深圳牛杂煲分的区别

秋风习习，落叶满地，鹏城的秋季，十分短暂性。又到了吃腊肉、出锅开煲的时刻，我们今天聊一聊充斥着人间风味的深圳牛杂煲。

深圳牛杂汤，便是牛的内脏器官和肉渣。据权威专家考察，深圳牛杂起源于清光绪年间，并且与回民相关。现坐落于越秀区光塔路的光塔寺，是广州的座伊斯 兰教寺院，听说建于唐代，在这里周边，产生回民的聚集地。清朝末年，广州的普通老百姓吃到肉并非易事，回民又不吃猪肉，牛主要是用于耕种的，仅有年老体弱的野牛才能被杀来服用，深圳牛杂碎便是在那样的大环境下被发掘出来，变成一道普通特色美食。

深圳把火锅和煲分的很清楚，虽然这二者全是下边取火，上边涮肉，合乎火锅店的概念。深圳人将肉厚料汁少称之为“煲”，肉少汤多的是称之为“火锅”，二者的差别还和料汁的粘稠相关，“深圳牛杂煲”的料汁粘稠，里边的肉经过长时间烧煮，已够劲，除开辣酱，基本上不用蘸醬，火锅的汤多，不粘稠，一般需要蘸酱参加调料。外省人眼里的深圳牛杂火锅，深圳人则称之为深圳牛杂煲。

古代没有空调，夏季吃牛杂，不容易连碳炉上，但到了冬季，热腾腾的深圳牛杂煲，给人以的，不单单是吃荤所带来的满足感，也有碳火烤制下产生温暖，通常还和食补结合起来。

针对任何东西都敢吃的东西深圳人而言，直至清朝末年才把牛杂汤搬上饭桌，的确的晚了一些，主要原因是深圳牛杂汤的膻味确实不好解决。牛杂汤的膻味是来自于短链脂肪酸，而短链脂肪酸则源于牛吃草。草和大米、麦子一样，均由碳、氢、氧构成，羊牛能将草分解成糖，变为营养元素，而人的身上欠缺溶解草的酶，所以无法喂草。牛将草溶解时，也提供一个副产物，便是短链脂肪酸。少量短链脂肪酸是一种香气，而大量短链脂肪酸则体现为膻味。短链脂肪酸关键存储于脂肪和内脏器官中，如何去掉深圳牛杂汤里的膻味，是烹制的一大难题。