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酱菜制作工艺

发布时间:2023-04-18 03:07:12 来源:互联网 分类:农业机械知识

文章摘要: 酱菜是以新鲜的蔬菜,经盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以下降成度的方法,将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出,使成菜坯的盐度下降,然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养

酱菜是以新鲜的蔬菜,经盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以下降成度的方法,将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出,使成菜坯的盐度下降,然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

酱菜营养价值:

酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。

酱菜在发酵过程当中会产生乳酸菌,这对儿童、中老年人是一种很好的开胃菜。

酱菜的制作工艺非常严谨,如果不负责任的公司在生产过程当中不可严格控制生产环节,酱菜容易产生亚硝 酸盐成分,这样反而不利于健康。

酱菜是众多美食中的一员,所以在我们选食酱菜的时候,一定要挑选那些正规公司的产品。

酱菜制作工艺:

无论哪一种酱渍方法,在酱渍前必须首先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。

酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂,扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例,将其流程介绍如下:

工艺流程:

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品

1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。

3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。

4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程当中每天要按时翻倒菜袋,尤其是在腌制前期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

多用酱液可提高酱菜质量,一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50~100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。


酱菜制作工艺

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