文章摘要: 所谓中央厨房就是用冷藏车配送菜品,所有直营店实行统一采购配送。过去餐馆买菜的方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜都是从直营店购买。采用中央厨房配送后,与传统配送相比,将节省约30%的成本。中央厨房采用巨大的操作间,有专人负责采购
所谓中央厨房就是用冷藏车配送菜品,所有直营店实行统一采购配送。过去餐馆买菜的方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜都是从直营店购买。采用中央厨房配送后,与传统配送相比,将节省约30%的成本。中央厨房采用巨大的操作间,有专人负责采购、选菜、切菜、调味等。半成品和准备好的调料在时间内统一运输到分公司。
1.为消费者提供有特色的中央厨房产品,确保产质量量和卫生标准的一致性。
2.中央厨房通过集中采购、集中生产、集中控价,增加商品附加值,实现公司利润大化。
3.可以下降各个销售网点的加工成本、库存和损耗。
4.中央厨房可以快速有效地响应各销售网点的订货需求,实现多品种、小批量、高费率的配送服务,下降物流成本。
5.下降人员成本和财产成本。
6.提高服务水平和工作效率。
中央厨房设计原则
(一) 中央厨房符合食品加工相关设计规范
1.满足HACCP管理体系的要求
2.符合产品QS的相关要求
(二) 中央厨房按功能严格分区
1.对每个区域进行严格的温度分区
2.严格区分清理区和污染区
3.加工车间洁净度保证体系的建立:设置进货区、原料储存区、加工区、成品包装区和成品储运区,严格分开;
(3) 中央厨房平面布置
1.应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物物流顺畅;
2.人员进入车间,有主次衣物,洗手消毒,不要直接进入车间;
3. 中央厨房操作人员直接到达各自作业区域,避免人员移动线路在清理区和污染区交叉;
4.避免污染物和非污染物之间的动线交叉;
5.避免生熟产品交叉;
6.增加洁净区的气压,避免污染区的空气回流到洁净区;
7. 中央厨房空气从低温区流向高温区;
(4) 中央厨房严格按照工艺合理挑选加工设备、物流设备和制冷设备;
(5) 中央厨房严格遵循节能原则,注重投资的合理性;
(6) 中央厨房注意环境卫生,防虫防鼠;
(7) 中央厨房长远规划,分步实施。
中央厨房设备有什么特色?
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