文章摘要: 饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面: 1.由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,引起月饼包馅时,皮与馅不可很好粘结,烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。 2.饼皮配方中油分太
饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面: 1.由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,引起月饼包馅时,皮与馅不可很好粘结,烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。 2.饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度,也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离 解决方法:主要方法就是避免泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3%~5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是避免饼皮泻油的关键。
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?
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