冷冻果蔬的相关介绍

　　一般来说，植物的细胞组织在冷冻处理过程当中可以造成细胞膜发生变化，增加透性、下降膨压，也就是说冷处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性 ，这就可能造成组织损伤。在冷冻过程当中，冷冻果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度，而且时间短暂，大多在几秒钟之内，在特殊情下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。

　　在冷冻期间，细胞 间隙的水分 比细胞原生质体 中的水分先结冰 ，甚至低到 一15℃的冷冻温度下 ，原生质体仍能维持其过冷状态 。冷冻果蔬细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和 自由能，因而胞内的水分通过细胞壁流向胞外，致使胞外冰晶体不断增长，胞内部的溶液浓度不断提高 ，这种状况直至胞内水分冻结为止 。冷冻果蔬组织的冰点以及结冰速度都受到其 内部可溶性 固形物 ，如盐类 、糖类和酸类等浓度的控制。

　　冷冻果蔬在缓冻的情况下，冰晶体主要是在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流 ，原生质体中无机盐浓度不断上升 ， 达到足以沉淀蛋白质 ，使其变性或发生不可逆 的凝 固 ，造成细胞死亡 ，组织解体 ，质地软化 。在速冻 的情况下则不同。

　　如速冻的番茄 ，其薄壁细胞组织在显微镜下观察，揭示出在细胞 内和胞壁中存在的 冰晶体都是非常细小的，细胞 间隙没有扩3v，原生质紧贴着细胞壁，阻止水分外移，这种微小的冰 晶体对组织结构的影响很小 。在较快的解冻 中观察到对原生质 的损害也微小 ，质体保存较完整 ，液泡膜有时未受损害 。保持细胞膜的结构完整，对维持细胞 内静压是非常等，都可避免褐变。

　　重要的，可以避免流汁和组织软化。冷冻果蔬冷冻贮藏的目的是要尽可能地保持其新鲜果蔬的特性 ，但在冻结和解冻期间，产品的质地和外观与新鲜冷冻果蔬比较 ，还是有差异的。组织 的溃 解、软化、流汁等的程度因产品的种类和状况而有所不同，如食用大黄的肉质组织 中的细胞虽有坚硬的细胞壁，但冷冻时在组织 中形成的冰晶体，使细胞发生胞壁分离，靠近冻晶体的许多细胞被歪 曲和溃碎，使细胞 内容物流人细胞间隙中去，解冻后汁液流失。石刁柏在不同的温度下冻结，但解冻后很难恢复到原来的新鲜度。