高邮咸鸭蛋——时间孵化而来的美味

高邮咸鸭蛋是汉族的特色菜肴，在中国历史比较悠久，深受大家的喜爱。大家对高邮咸鸭蛋并不陌生，那为什么很多人爱吃高邮咸鸭蛋，这个高邮咸鸭蛋到底哪里好？

高邮鸭蛋，现在之所以这么有名，一定程度上要归功于初中语文课本里，汪曾祺的那篇《端午的鸭蛋》。

高邮麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。……高邮咸蛋的特色是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

高邮咸鸭蛋制作技艺，则是决定咸鸭蛋口感和味道的好坏的重要因素。这是高邮人遵从高邮麻鸭品种、鸭蛋质量、双黄蛋品牌的需要，在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。

一颗合格的咸鸭蛋可是需要经历选蛋、配制泥基、裹蛋、腌蛋多个步骤。

选蛋：首先，我们先来“选蛋”。

麻鸭产蛋后，及时验收每批鲜鸭蛋。经传统技艺——“照蛋、敲蛋”初选。“照蛋、敲蛋”目的在于剔除质量不够优良的蛋。

在“照蛋、敲蛋”时翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。有着多年经验的工作人员，先把蛋逐个放于照蛋器上，通过光照的方式，去检验鸭蛋有无任何的破损、瘪头，沙壳等情况。

然后，再手拿两个蛋，轻轻互敲。一颗蛋上会找到五个点敲，细细分辨敲蛋的声音，有细微裂缝的蛋声音会有不同，这是绝对逃不过工作人员的耳朵。

就此，这“选蛋”的工作就完成了。

腌制：接下来，就到了腌制的步骤了。高邮咸鸭蛋的腌制方式，严谨延袭古法腌制，臻于完美。

其工艺流程序为：配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点。而配料分泥基腌制与料液腌制两种，其中泥基腌制为佳。

配制泥基讲究：

1、加适量白酒祛除蛋腥味。

2、为减少微生物发酵影响蛋质，对包裹用的草木灰、碎黄泥要把关。

3、须用颗粒小、易融化的精制盐。

4、为保证质量，对本地鸭蛋、外地鸭蛋；青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分盐、黄泥、水、香料、白酒的配比。

5、容器内鸭蛋数量有规定。

紧接着，将遵循严格的材料配比制作的泥基，完美地覆盖在咸鸭蛋上。这一过程，就叫做“滚泥”。

“滚泥”时，抓蛋一手三只放入料泥氽；抓泥蛋一手两只放入灰匾。搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。

容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。这样才能保证料泥中的能均匀地覆盖在鸭蛋上。

最后，我们要做的就是耐心等待咸鸭蛋的“诞生”。温差决定腌制期限。一年四季，腌制时间各不相同。

经过这一道道工序后，一颗高邮咸鸭蛋终于炼成！

看：蛋黄质细而油多，蛋白肉嫩而咸香。每一颗咸鸭蛋都活成人间理想典范：富裕得流油，清“咸”得雅致。