面粉基本常识及面粉检验（上）

一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉质量的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示，粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮，粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的，在消费心理上，总认为面粉白一点好，正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色，有两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色，混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等，在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低，此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡，红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深），当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比不错，所以使用质量要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分，灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5％～10％）比较高，胚乳的灰分含量（0.3％～0.5％）很低，通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少，小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 （三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小，小麦粉的粗细度对食用质量有一定影响。如：吸水率、吸水的均匀性等。小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。