文章摘要: 卤制品加工的关键步骤是调味和烹饪。 调味是用特定的配方与各种调味料配合,形成产品独特的风味和色泽。 调味料 调味是卤制品加工过程当中的一个重要工序。调味时,根据卤制品和调味品品种的特色和功能关系,加入特定的调味料,使调味料与原料一起烹制,形
卤制品加工的关键步骤是调味和烹饪。 调味是用特定的配方与各种调味料配合,形成产品独特的风味和色泽。
调味料
调味是卤制品加工过程当中的一个重要工序。调味时,根据卤制品和调味品品种的特色和功能关系,加入特定的调味料,使调味料与原料一起烹制,形成特殊风味。 这个过程建立了产品的咸味、鲜味和香气,同时增强了产品的颜色和外观。
从调味料的用量来看,卤水产品主要是卤水,用量比较少,所以产品的颜色比较浅,目的是突出原料的原有色、香、味。
调味是在烹饪过程当中完成的。 烹调时要注意控制水量、盐浓度和调味量,以利于卤制品色香味的形成。 调味料还可以去除和纠正原料中的恶臭,起到增香、增香、增色的作用,从而改善产品的色、香、味、形。
煮沸
蒸煮是利用水、蒸汽、油炸等加热方法对原料进行加工处理的过程,对成品的色、香、味、形和化学性质有显着影响。
蒸煮使原料粘连凝固,起到固定产品形状的作用,使产品具有加工后的形态; 还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊的风味,改善产品的色泽和香气; 同时,蒸煮过程当中还可以杀灭原料中的微生物,提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。
蒸煮时间应根据原料的形状和性质以及成品的规格来确定。 一般来说,体积大、质地陈旧的原料,加热煮熟的时间会更长,反之亦然。 在烹调过程当中,一些营养物质会随着汤的流失而流失。 因此,成品的好坏与烹调过程当中汤的用量和使用方法有关。
在烹调过程当中,根据火焰的强弱和锅内汤汁的情况,可分为大火、中火、小火三种。 当火焰高而稳定时,汤会猛烈沸腾; 中火火焰微弱晃动,汤在锅中沸腾; 小火火焰微弱摇曳,汤微微沸腾或慢慢冒泡。
煮沸时间短,熬汤使原料初步熟透; 中小火烹调时间长,使原料在烹调的基础上变得香脆可口,食材深入内部,达到内外兼修。 持续的。
卤制品加工技术
原料预处理/制卤→入锅炖→加调味料→炖煮→小火炖→加香精→炖煮→停火浸泡→捞起冷却→包装入库。
卤制品的工艺要点
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