延边辣白菜

泡菜是中国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久。延边辣白菜，以泡菜为代表，是由乳酸菌发酵的绿色蔬菜制成的食品，富含多种氨基酸、维生素、矿物质等一系列生物活性物质。结果表明，每天食用泡菜可以增强人体免疫力，预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症等成人疾病，并具有抗辐射和抗癌的作用。泡菜中的有益菌乳酸菌通过调节胃肠道的酸度来抑制有害菌的产生和繁殖，有利于生活垃圾的清除，具有很多良好的功效。

延边辣白菜以大白菜为主料，配以辣椒粉、大蒜、生姜、苹果梨等辅料，添加鱼露、糯米糊、糖浆制成。它不仅含有蔬菜的营养，还含有动物的蛋白质和脂肪以及大米的糖分。是营养均衡全面的好餐，不油腻，有益健康。

延边朝鲜族自治州地处长白山，山地占54.8%，高原占6.4%，山谷占13.2%，河谷平原占12.3%，丘陵占13.3%。整个地形西高东低，有山、山、盆三个梯度。

延边朝鲜族辣白菜已有数百年历史，腌制条件有特殊要求。每到初冬，家家户户都在忙着腌制辣白菜，11月初正是腌制辣白菜。此时日平均温度为5摄氏度，是朝鲜族辣白菜肠膜明串珠菌生长发育的最佳范围。这个季节的腌制辣白菜由于明串珠菌在发酵前期生长旺盛，迅速下降了pH值，有效抑制腐败菌等乳酸菌的生长，促进了肠膜明串珠菌在发酵前期的产生和发育，对辣白菜独特风味的形成起着决定性的作用。所以延边朝鲜族辣白菜酸甜适中，质地酥脆，口感清凉。