大豆分离蛋白的功能特性

大豆分离蛋白为粉末状，含有85-90%的蛋白质。它具有胶凝、乳化、保油、保水等功能特性。它提高了食品的加工性能和风味，也增加了食品加工的经济价值。大豆分离蛋白是以低温脱溶豆粕为原料生产的一种全蛋白食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类近20种，含有人体必需的氨基酸。大豆分离蛋白的功能特性：

1.乳化性:大豆分离蛋白是一种表层活性剂，不仅能下降水和油的表层张力，还能下降水和空气的表层张力。容易形成稳定的乳液。在烘焙食品、冷冻食品和汤料食品的制备中，加入大豆分离蛋白作为乳化剂可以稳定产品的状态。

2.水合性:大豆分离蛋白沿其肽链骨架含有许多极性基团，因此具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水性比浓缩蛋白强得多，几乎不受温度的影响。该分离蛋白在加工过程当中还具有保水能力，保水能力为14g/g蛋白。

3.吸油性:将分离蛋白添加到肉制品中，可以形成乳液和凝胶基质，避免脂肪向表层移动，可以减少肉制品加工过程当中脂肪和汁液的流失，有助于保持外观的稳定性。分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性:使分离蛋白具有高粘度、可塑性和弹性，可作为水、香精、糖等复合物的载体，对食品加工极为有利。

5.发泡性:在大豆蛋白中，分离蛋白具有良好的起泡性能，大豆蛋白的起泡性可以赋予食品疏松的结构和良好的口感。