真空包装的原理

真空包装可以保护产品免受环境污染，延长食品的保质期，可以提高产品的价值和质量。真空包装技术起源于二十世纪四十年代。自1950年聚酯和聚乙烯塑料薄膜成功应用于商品包装以来，真空包装机发展迅速。

除氧是真空包装的重要组成部分，有助于避免食品变质。它的原理很简单，因为食物腐败主要是由微生物的活动引起的，大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存都需要氧气。真空包装就是利用这个原理，把包装袋和食物细胞里的氧气抽出来，让微生物失去“生存环境”。实验表明，当包装袋内的氧气浓度小于等于1%时，微生物的生长繁殖速度会急剧下降。当氧气浓度小于或等于0.5%时，大多数微生物会被抑制，停止繁殖。(注:真空包装不可抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质变色，需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、盐腌等。

真空除氧除了抑制微生物的生长繁殖外，还有一个重要作用就是避免食物被氧化。因为油脂类食物中有大量的不饱和脂肪酸，被氧气氧化，使食物变坏变质。此外，氧化还造成维生素A和维生素C的损失，食品色素中的不稳定物质受氧气影响，颜色变深。因此，脱氧能有效避免食品变质，保持其色、香、味和营养价值。

真空包装的一种变体是充气包装。充气包装的主要功能是抗压、阻气、保鲜等，除了真空包装所具备的除氧、保质功能外，还能更有效地长时间保持食品原有的色、香、味、形和营养价值。另外，很多食品不应该真空包装，必须空气包装。如松脆易碎食品、结块食品、易变形油腻食品、边缘锋利或硬度大会刺破包装袋的食品等。食品经食品真空包装机抽真空包装后，充入部分气体，使包装袋内的充气压力高于包装袋外的大气压力，可有效避免食品受压挤压变形，不影响包装袋的外观和印刷装饰。

真空填充后，填充单一气体如氮气、二氧化碳、稀有气体或2-3种气体的混合气体。其中，氮气是一种化学性质相对稳定的气体，起到保护物品免受氧化等外界干扰的作用，使袋内保持正压，避免包装被压扁，物品受损。二氧化碳可溶于各种脂肪或水中，形成弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐败菌等微生物的活性。稀有气体的原理与氮气相似。