黑蒜的药用价值有哪些？

黑蒜是一种以新鲜大蒜为原料，带皮发酵90~120天的食品，具有良好的抗氧化作用。

虽然大蒜有很多好处，但由于其保质期短、辛辣气味强、味道特殊，所以被制成各种加工产品。目前国内主要开发的初级加工大蒜产品有蒜粉、脱水蒜片等脱水产品，保鲜大蒜、保鲜大蒜等保鲜产品，糖醋蒜、腌制大蒜等腌制产品。深加工产品主要有大蒜油软胶囊食品、大蒜素提取物、脱臭大蒜素饮料、大蒜酒和黑蒜等。其中，黑蒜因其营养价值高、口感“甜、软、糯”且无特殊气味而备受关注。

黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌作用，可杀灭数十种流行性病毒和各种病原微生物。大蒜素是主要的杀菌成分，还有一种白色油状液体“硫化丙烯”。这种大蒜即使稀释10万倍，也能瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌和流感病毒。黑蒜的挥发性物质、浸出液和大蒜素在体外能明显抑制或杀灭多种致病菌。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是天然植物中发现的抗菌作用最强的物质之一。

与普通大蒜相比，黑蒜中各种营养素的含量在总能量上有所增加，其中糖、蛋白质、钙、铁和维生素的含量高于大蒜，而水分和脂肪的含量低于大蒜。黑蒜的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除能力和总多酚含量远高于新鲜大蒜，说明黑蒜比大蒜具有更强的抗氧化能力。此外，经发酵后，黑蒜中支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸)和苯丙氨酸含量明显增加，并含有半胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，因此，黑蒜也具有较强的药用作用。