水果罐头为何不含蛋白质？

　　水果罐头为何不含蛋白质?

　　水果罐头是由新鲜水果切块加入冰糖、清水通过蒸或煮的方法制成，口感酸甜，在80、90年代风靡一时。在物资匮乏、农业技术落后的年代，水果罐头是人们在没有水果供应时，获取维生素、膳食纤维的良好途径。但水果罐头中蛋白质含量较低，这主要是由于其原来的食材中蛋白质含量较低。

　　水果罐头水果中可食部分的主要成分是水、碳水化合物、矿物质和维生素，此外还含有多酚、有机酸等生物活性物质。但水果中的蛋白质含量低，只有0.5%-1.0%，不是膳食中蛋白质的重要来源。清水中也不含蛋白质，冰糖更是纯能量食物，主要的组成成分是碳水化合物。

　　水果罐头往往含糖量较高，过量食用容易造成添加糖的摄入过多。由于水果罐头需要高温烹制，造成水果中大部分营养物质流失，建议多吃新鲜水果。

　　一般水果罐头在出厂前都会做无菌检验的，以保证水果罐头食品的安全性。水果罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的水果罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。

　　1.水果罐头密闭试验

　　将被检水果罐头置于86±1℃水浴，让水果罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃水果罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。

　　2.水果罐头膨胀试验

　　对于新鲜水果罐头，一般在36±1度环境中7天，而水果与蔬菜水果罐头则在 20℃～25℃环境中放置7天，然后观察水果罐头盖顶和底部有无膨胀现象。

　　3.水果罐头无菌检验

　　待检水果罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的水果罐头应先放冰箱使之冷却。