辛辣的味道

       说到舌头，很容易想到五种味道——甜、咸、苦、酸和新鲜。当味蕾细胞表层的受体被食物激活并触发大脑中的味觉神经时，人类将产生味觉并感受各种味道，如美味的烧烤或新鲜草莓。但舌头的功能远不止这些。它还可以感知温度和压力，以及模拟这两种感觉的化学物质——许多食物都含有这些化学物质。由此产生的奇怪味道称为化学味道。你每天都可以尝到一些。

       作为亚洲烹饪技术中常用的调味品，四川胡椒是较奇怪的例子之一。如果把这种调味品加到饭里，你很快就能感觉到，因为你的嘴会感到轻微的刺痛和莫名其妙的麻木。这实际上来自一种叫做花椒素的化合物，它附着在舌头神经细胞膜的触觉反应通道上，造成触觉错觉。

       事实上，在2013年的一篇论文中，研究人员将该物质涂抹在志愿者的嘴唇上，然后将他们的指尖放在一个可以以多个频率振动的设备上，并要求他们描述较接近胡椒感觉的振动频率。志愿者们一致给出了50赫兹的答案。研究人员认为，这表明这种感觉是由对这种频率非常敏感的神经引起的。

       另一种“不是味道的味道”是辣椒素的灼热感，这是辣椒辛辣味道的来源。辣椒素附着在细胞受体上，可以检测温度并向大脑发送信息。

       胡椒和异硫氰酸烯丙酯也激活相同的受体和其他相关受体。前者来自黑胡椒（早餐时你可以在鸡蛋上撒一些这种沙司），后者是芥末和萝卜的“辛辣”来源。

       当我们吃这些东西时，我们会感到灼热，因为这种受体通常在42摄氏度以上的环境或酸性环境中被触发，警告我们在嘴里吃东西时要小心。然而，辣椒素和其他辛辣食物不会伤害你的舌头-你可以享受它。

       事实上，你可能已经注意到，即使你吃了很多辛辣的食物，这种灼热感也不会对你有太大的影响，因为受体终会停止对这种化合物的强烈反应。

长期以来吸引了许多科学家的兴趣，因为它表明辣椒素可以缓解疼痛。例如，科学家现在已经开始使用辣椒素治疗关节炎引起的疼痛。但因为它会让使用者感到非常热，科学家们放弃了一种试图通过关闭受体来达到镇痛效果的药物。

       乙醇可以下降辣椒素受体的激活温度，所以喝一杯葡萄酒可以让你感到热。也许这就是为什么如果你喝温饮料，它会进一步提高食物的辛辣程度，这也是为什么冰饮料很受欢迎的原因。乙醇还有另一个特色：当乙醇接触到你的舌头时，你的嘴更容易受伤，这可能是由于受体和疼痛受体之间的联系。