文章摘要: 糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水,因为这样就能在饼皮形成一层水膜,使糖焦化,使上色速度放慢,饼皮颜色呈金黄色。 如果不刷清水进炉,饼皮的焦化加快,饼皮颜色不艳,没有光泽。 所以糖浆月饼,如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉,而其它月饼则不需(如苏式月饼
糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水,因为这样就能在饼皮形成一层水膜,使糖焦化,使上色速度放慢,饼皮颜色呈金黄色。 如果不刷清水进炉,饼皮的焦化加快,饼皮颜色不艳,没有光泽。 所以糖浆月饼,如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉,而其它月饼则不需(如苏式月饼),但刷水或喷水不可过多,饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水?
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