清真烧鸡的加工方法与配方

　　清真烧鸡的加工方法成分:

　　1.主要成分:

　　按20只鸡重约20kg计。

　　2.香料:

　　八角20克，肉桂25克，蔻10克，丁香5克，白芷25克，草果10克，山奈15克，陈皮10克，花椒20克，砂仁20克，茴香20克，豆蔻10克，辛夷4克。

　　3.调

　　洋葱100克、糖100克、姜50克、盐700克、麦芽糖400克。

　　清真烧鸡制作:

　　1.挑选20只白条鸡，每只重约1000g，用清水洗净。然后，用刀背折断大腿骨用上述方法留20只鸡备用。

　　2.将其他鸡挂在阴凉处，擦干水分，用刷子蘸麦芽糖水(麦芽糖:水=1:2)涂抹鸡身。摊匀，放入150℃~160℃的煎锅中煎熟，取出。剩余的油留作他用。

　　3.清真烧鸡锅内放入足量的水，将所有调料放入纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖和盐，调好口味，将炒好的鸡整齐的放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟。把锅里的鸡肉上下翻一次，盖上锅盖，用小火煮4-6小时左右至熟鸡肉卤汁要妥善保存，以后再用。老卤汁越用越香。鸡肉熟后取出调料包，下次鸡肉熟时再放进去。一般可以用2-3次。

　　清真烧鸡注意事项:

　　1.“告别”鸡的过程是必不可少的，这是为了方便批量卤制，完整美观的造型。

　　2.炸鸡的油温要保持在七成热。油温低的话鸡肉不会变色，油温高的话会变黑。为了控制油温，一次可以炸一到两片。

　　3.每次向腌制好的汤中加入足量的水。以不吃鸡肉为宜，中间不可再加水。

　　4.腌好的汤用后晾凉，撇去浮油，放入容器，放入冰箱，每周加热一次。